„Švej-žu-žu“ a „kung-pao“

Ze serveru www.cinsky.cz - Češi očima Číňanů - 19. 1. 2006
----------------------------------------------

foto

Původně jsme se domnívali, že o „evropské číně” už toho víme dost, ale pak se nám stala příhoda, která nám odhalila, že netušené hlubiny vesmíru skrývají ještě hodně věcí, které čekají na to, až je objevíme.

Toho dne kolem poledního byla restaurace poloprázdná, když vešly dvě Češky ve středních letech, podle tělesných proporcí a věku se dalo usoudit, že patří k těm, co se neomezují v jídle ani v pití. A opravdu si objednaly nápoje, polévku, hlavní chod a ještě smažené nudle. Jedním z objednaných jídel bylo vepřové shuizhurou (v české výslovnosti „švej-žu-žu“). Sotva bylo jídlo na stole, přiběhl český číšník celý bledý, že prý zákaznice nejsou s jídlem spokojeny. Šli jsme tedy osobně urovnat vztahy, ale paní rezolutně prohlásila: „Copak tohle je nějaké švej-žu-žu, vždyť je to jasná polívka, vždyť je to guláš! To, co tady vaříte, není žádná čína!“ Což o to, my se snažíme co nejvíce začlenit do místního prostředí, ale co jiného než čínu bychom mohli vařit, už vzhledem k surovinám, které používáme? Číňané odedávna kladou důraz na to, aby se obchody dělaly ve vzájemné harmonii, když narazíte na tenhle typ lidí, nejlepší je dát „vzácnému hostovi“ slevu a vyprovodit ho ze dveří. Jenže paní nehodlala ani tak zaplatit, arogantně hodila na stůl pár drobných a s plnými ústy řečí, že „tohle není žádná čína“, se chtěla odporoučet. Sice jsme ji ze všech sil zadržovali, ale netroufli jsme si přímo se na ní vrhnout a přetahovat se s ní. Připadali jsme si bezmocní jako učenec tváří v tvář válečnému veteránovi. Než nás napadlo, jaký zvolit přístup, využily obě ženy našeho zaváhání a řekly si, že kdo uteče, vyhraje.

Byly pryč, ale zůstal nám po nich podnět k zamyšlení.

Předně jsme zjišťovali a tázali se lidí znalých zdejších poměrů, jak správně řešit podobné incidenty, abychom mohli s plným sebevědomím obstát v příští podobné zkoušce.

Za druhé jsme se svými českými kolegy rozvinuli odbornou debatu na téma co je vlastně „švej-žu-žu“, a když jsme u toho, co je „kung-pao“? Prý mnohá česká rodina si doma vaří „švej-žu-žu“ a „kung-pao“, dokonce jsme se otevřenými i skrytými cestami přesvědčili, že i hodně českých restaurací tato dvě jídla nabízí. Jenže „švej-žu-žu“ je obvykle z vepřového, bez vody a podávané zároveň s rýží, a ohledně „kung-paa“ jsme se nemohli shodnout, jestli v něm má nebo nemá být chilli (a to zda vůbec, ne jestli málo nebo víc). Když kolegové slyšeli, že pravé gongbao (v české výslovnosti „kung-pao“) je samozřejmě vždy ostré, byli velice překvapeni.

Čínská kuchyně je již proslavená řadu let, shuizhurou a gongbao na západě zapustily zvlášť hluboké kořeny. Musíme být vděční našim předchůdcům, kteří čínskou kuchyni uvedli do světa, ať to byli Evropané nebo Číňani. Ale tohle pohodlné přebírání názvů, obzvlášť takové překlady jako „švej-žu-žu“, které nezodpovědně zahazují původní význam, jsou skutečně k uzoufání. Většina Čechů zná slovo „švej-žu-žu“, ale nikdo už neví, že to je složenina slov shui 水(voda), zhu 煮 (vařit) a rou 肉 (maso)! A už vůbec nikdo netuší, že shuizhurou bylo původně z hovězího masa. Dávno už se nedivíme, že v zájmu uspokojení zdejší poptávky se čínská kuchyně upravuje, nepoužívá se žádný sichuanský pepř, přidává se jen málo chilli, shuizhurou se vaří z vepřového nebo z drůbežího, to je naprosto v pořádku. Ale když může dnes, kdy čínská kuchyně tak prosperuje, kdy některé čínské pokrmy už jsou všeobecně známé sto a více let, přetrvávat takto hluboké nedorozumění o dvou nejznámějších čínských jídlech, můžeme to považovat za dobrou věc pro čínskou kuchyni?

Ano, na jídlo není jednotná norma, žádné doktrinářství sem nepatří, ale musím si povzdechnout, že kulturní dialog mezi Čínou a Západem, ať už v širším nebo užším smyslu, a obzvlášť seznámování Západu s čínskou kulturou, ušly teprve první krok svého „Velkého pochodu”. „Shuizhurouský incident” nám znovu bezprostředně připomněl, že pravé speciality čínské gastronomie jsme lidem na Západě ještě zdaleka nedali poznat, jak pravil Sunjatsen, „revoluce ještě nezvítězila, bude ještě třeba mnoho úsilí, soudruzi“. Nesmíme se nechat uchlácholit tím, že v jediném evropském městě jsou stovky čínských restaurací, a radovat se, jak se čínská kuchyně rozběhla do světa.

A tak jsme na jídelní lístek přidali několik historek o čínských specialitách, pro ilustraci:

„Kuřecí kostičky gongbao“ 宫保鸡丁(gongbao jiding) byly vytvořeny v paláci místokrále provincie Sichuan Ding Baozhena 丁宝桢 v éře Guangxu (1875-1908) za mandžuské dynastie Qing. Ding Baozhen měl rád prudce osmahnutá jídla z vepřového nebo kuřecího masa a chilli papriček. Když byl sichuanským místokrálem, nechával pro svoje hosty připravit osmahnuté kuřecí kostičky z libového kuřecího masa s arašídy, lahodná chuť si hosty vždy získala. Později byl Ding Baozhen za své vojenské úspěchy vyznamenán titulem „Sekretář následníka trůnu“ 太子少保 (taizi shaobao), říkalo se mu „palácový sekretář Ding“ (Ding gongbao), a tak se začalo říkat kuřecím kostičkám, které vařil jeho kuchař, „kuřecí kostičky palácového sekretáře“ – gongbao jiding.

„Ve vodě vařené hovězí maso“ 水煮牛肉 (shui zhu niu rou) vzniklo prý za dynastie Jižní Song (1126 – 1279) v oblasti dnešního Zigongu v provincii Sichuan, kde se těžila sůl. V té době tahali vozy a stroje hlavně buvoli, čas od času se některý strhnul, a protože sůl byla snadno k mání, dělníci buvola zabili, maso nařezali na plátky a vařili ve slané vodě. Jídlo mělo výraznou chuť a rychle se rozšířilo. Později bylo dál vylepšováno mistry kuchaři co do složení i postupu přípravy, a tak vzniklo dnešní známé „ve vodě vařené hovězí maso“.

Originál článku v čínštině naleznete zde .

Han-Xu; Přeložil: Jiří Hudeček (umimecinsky.cz)